बात पुरानी स्वाद नया

मानस मनोहर

अक्सर घर में पकाया हुआ भोजन बच जाता है। कई लोग बासी खाना समझ कर उसे फेंक देते हैं। बासी खाने की सलाह हम भी नहीं देते, पर कुछ चीजें ऐसी होती हैं, जो रात या दिन भर रखी रहने से बासी नहीं हो जाती। उनमें कुछ लाभदायक बैक्टीरिया पैदा हो जाते हैं और उन्हें खाना सेहत के लिए अच्छा रहता है। ऐसी ही कुछ चीजों से नए व्यंजन तैयार करते हैं।

चावल वड़े
अक्सर घर में चावल बच जाता है। कई लोग बाद में इन्हें सब्जियां डाल कर भून लेते यानी फ्राई कर लेते हैं और फ्राइड राइस की तरह खाते हैं। दरअसल, पके हुए चावलों को रात भर रख दें, तो वह बासी या खराब नहीं होता, बल्कि उसमें कुछ फायदेमंद बैक्टीरिया पैदा हो जाते हैं। उससे विटामिन बी-12 की मात्रा बढ़ जाती है। इसलिए उसे फेंकने के बजाय उसका उपयोग नए व्यंजन बनाने में किया जा सकता है। इन चावलों से वड़े काफी स्वादिष्ट बनते हैं।

रात के बचे चावलों को पहले ग्राइंडर में एक या दो बार चला कर तोड़ लें। इसे बारीक नहीं पीसना है। बस उन्हें तोड़ लेना है। अगर हाथों से मसल कर तोड़ सकें, तो ऐसा भी कर सकते हैं। फिर उसमें एक मध्यम आकार का प्याज, हरा धनिया, हरी मिर्च और छोटा-सा अदरक बारीक काट कर डालें। फिर दो मध्यम आकार के आलू को छिलका उतार कर मोटा कद्दूकस कर लें। उन लच्छों को अच्छी तरह पानी से धोएं और निचोड़ कर आलू में मिला दें। अब आधा चम्मच साबुत जीरा, चुटकी भर हींग, जरूरत भर का नमक, लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला, आधा चम्मच चाट मसाला और चौथाई छोटा चम्मच हल्दी पाउडर डाल कर सारी सामग्री को अच्छी तरह मिलाएं।

एक कड़ाही में पकौड़े तलने के लिए तेल गरम करें, चाहें तो फ्राइंग पैन में हल्का तेल चुपड़ कर गरम करें। चावल के तैयार मिश्रण में से थोड़ी-थोड़ी मात्रा लेकर पतले और चपटे वड़े बनाएं। इन्हें एक-एक कर तलें। सुनहरा रंग आने तक पकाएं। पैन में सेंकने की अपेक्षा तेल में पकौड़े की तरह तलने से इनका स्वाद अच्छा आता है। चावल के कुरकुरे मसालेदार चटपटे वड़े तैयार हैं। इन पर चाट मसाला छिड़क कर गरमागरम परोसें।

रोटी नूडल
रात या दिन की बची हुई रोटियों को अक्सर लोग बासी मान कर फेंक देते हैं। बारह-चौदह घंटे रखी रोटी खराब नहीं होती। अनेक अध्ययनों से जाहिर हो चुका है कि बासी रोटी में कुछ गुणकारी बैक्टीरिया पैदा हो जाते हैं, उन्हें खाना पेट संबंधी कई समस्याओं को दूर करता है। इसलिए बची हुई रोटी को फेंकने के बजाय उसका नए तरीके से इस्तेमाल किया जा सकता है। उन तरीकों में एक सबसे अच्छा तरीका है कि जिस तरह नूडल्स यानी चाउमीन बनाया जाता है, उसी तरह रोटी के भी नूडल बना लें।

इसके लिए बची हुई रोटियों को एक साथ लेकर गोलाकार लपेटें और फिर पतले आकार में काट कर इनके लच्छे तैयार कर लें। यह नूडल के रूप में तैयार है। अब इसे पकाने की तैयारी कर लें। एक या आधा लाल या हरी या दोनों शिमला मिर्च, एक प्याज, एक टमाटर थोड़ी-सी पत्ता गोभी, बीन्स और एक गाजर को छोटे-छोटे टुकड़ों में या लच्छेदार काट लें। सब्जियां अपनी पसंद के हिसाब से चुन सकते हैं।

एक बड़ी कड़ाही में दो खाने के चम्मच बराबर तेल गरम करें। उसमें जीरा, राई और कढ़ी पत्ते का तड़का दें। आंच तेज रखें। उसमें कटी हुई सब्जियां डालें और चलाते हुए एक से डेढ़ मिनट के लिए पकाएं। फिर लच्छे के रूप में कटी रोटियां डाल दें। जरूरत भर का नमक डालें। थोड़ा-सा लाल मिर्च पाउडर, हल्का गरम मसाला, दो से तीन चम्मच टोमैटो सॉस और एक ढक्कन वेनेगर यानी सिरका डाल कर अच्छी तरह चलाएं। इसे ज्यादा देर तक नहीं पकाना है। बस, सारी सामग्री को अच्छी तरह मिल जाने तक पकाना है। दो से तीन मिनट पकाने के बाद आंच बंद कर दें। गरमा-गरम रोटी नूडल्स तैयार हैं। इसे बच्चे बड़े चाव से खाते हैं।

पापड़ तरी
घर में अक्सर सेंके या तले हुए पापड़ बच जाते हैं। फिर देर तक रखे रहने के बाद वे नरम पड़ जाते हैं। लोगों को समझ नहीं आता कि उनका क्या करें। इन बचे हुए पापड़ की तरी वाली सब्जी बहुत स्वादिष्ट बनती है। इसे बनाना भी आसान है। इसके लिए बहुत सामग्री जुटाने की जरूरत भी नहीं पड़ती।
पापड़ तरी बनाने के लिए एक बड़े या दो छोटे आकार के टमाटर लें। उन्हें पीस कर पेस्ट बना लें। इसके लिए एक चम्मच लहसुन अदरक के पेस्ट की भी जरूरत पड़ेगी। चाहें तो इन दोनों चीजों को बारीक-बारीक काट लें। इसके अलावा दो हरी मिर्च भी काट लें। फिर कड़ाही में दो खाने के चम्मच बराबर तेल गरम करें। उसमें राई, जीरा और कढ़ी पत्ते का तड़का दें। चुटकी भर हींग भी डाल सकते हैं। जब तड़का तैयार हो जाए तो पिसे हुए टमाटर और अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और मध्यम आंच पर तब तक चलाते हुए पकाएं, जब तक कि वह तेल न छोड़ने लगे।

अब इसमें जरूरत भर का नमक, आधा चम्मच धनिया पाउडर, आधा चम्मच गरम मसाला, चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर, इतना ही लाल मिर्च पाउडर और अधा चम्मच अमचूर या अनार दाना पाउडर डाल कर अच्छी तरह मिला लें। ध्यान रखें कि पापड़ में भी नमक होता है, इसलिए नमक थोड़ा कम ही रखें। फिर इसमें एक से डेढ़ गिलास पानी डालें और उबाल आने दें। उबाल आने के दो मिनट बाद उसमें बचे हुए पापड़ों को तोड़ कर डालें। अगर घर में मोटे सेव हों, तो मुट्ठी भर वह भी डाल सकते हैं। दो मिनट तक पकाएं और फिर आंच बंद कर दें। कड़ाही पर ढक्कन लगा कर छोड़ दें।
पापड़ तरी तैयार है। इसमें कटी हुई हरी मिर्च, अदरक के लच्छे और हरा धनिया डाल कर गरमा-गरम परोसें। इसे पूड़ी, परांठे या रोटी के साथ खाएं, आनंद आ जाएगा।

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